Le tante proprietà di legumi e leguminose

Con il termine legumi si intendono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose (papilionacee), che possono essere consumati allo stato fresco, secco, surgelati e conservati.
Le leguminose più usate in Italia sono: i fagioli, i piselli, le fave, le lenticchie, i ceci; scarso il consumo di lupini ed eccezionale quello di cicerchie.
I legumi freschi sono semi immaturi, ad elevato contenuto d’acqua, le cui caratteristiche nutrizionali li fanno rientrare nel gruppo delle verdure e degli ortaggi.
I legumi sono un’ottima fonte di proteine, ne contengono infatti più del doppio dei cereali e più delle stesse carni, ma di qualità diversa.
L’associazione legumi-cereali migliora la qualità proteica. Questo è il motivo per cui l’uomo, in tutto il mondo, ha imparato a preparare piatti come: pasta e fagioli, riso, piselli ecc.
Alla famiglia delle leguminose appartengono anche le arachidi e la soia, dai cui semi vengono estratti gli oli di arachide e di soia che vengono indicate come oleaginose.
Il buon contenuto glucidico conferisce ai legumi un buon potere energetico.
Ad eccezione della soia (ricca dei preziosi polinsaturi), i legumi sono poveri di grassi e particolarmente indicati nelle diete ipolipidiche.
L’elevato contenuto in fibre li rende alimenti sazianti e contribuisce a prevenire condizioni ai limiti con la patologia quali:

• dislipidemie lievi
• diverticolosi del colon
• stitichezza
• sovrappeso

altre situazioni patologiche, come la malattia coronarica, l’aterosclerosi, il diabete, l’obesità e le altre malattie dismetaboliche, tumori maligni del grosso intestino e la calcolosi della cistifellea.
I legumi sono tra gli alimenti vegetali più ricchi di calcio.
I legumi sono alimenti plastici con un contenuto proteico paragonabile a quello della carne (anche se il valore biologico è complessivamente inferiore).
Il contenuto in vitamina B1, Ferro e Potassio è sicuramente apprezzabile; tuttavia, una certa quantità di minerali viene neutralizzata dall’abbondante presenza di fitati
che sono sostanze “antinutrizionali” che ne riducono l’assorbimento.
Attualmente, i consumi di legumi secchi sono estremamente bassi, 4,5 kg/abitante/anno.
I bassi consumi di legumi secchi rappresentano un fatto negativo dal punto di vista nutrizionale, ma anche dal punto di vista della salute: quanto questi alimenti sono in grado di abbassare la colesterolemia, grazie al buon contenuto in lecitina.
Le motivazioni di questi bassi consumi sono da ricercarsi nei lunghi tempi di ammollo e di cottura, ma probabilmente anche nel fatto che qualcuno li ha definiti come “la carne dei poveri”.
Quindi, possiamo ritenere i legumi un alimento valido nel nostro menu e, per ovviare alcuni ostacoli nella preparazione, ormai si trovano facilmente sugli scaffali dei supermercati i loro derivati, pasta e farine.
Nel prossimo articolo vi parlerò delle proprietà dei vari tipo di pasta di legumi, argomento, che, sono certa, vi sarà molto utile!